Étymologie de lemon curd : Un vrai-faux fromage [Courrier des lecteurs #9]

Le Courrier des lecteurs, ce sont de vraies questions de lecteurs du blog avec de vrais morceaux de lecteurs dedans. Vous ne trouvez pas l’étymologie d’un mot ou vous avez envie de me lancer un défi étymologique ? Venez me poser votre question !

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D’où vient le mot « curd » dans lemon curd et pourquoi ne dit-on pas lemon cream comme en français avec « crème de citron » ?
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Le mot curd signifie « lait caillé » en anglais, et désigne parfois, par extension, d’autres substances qui ont coagulées (comme bean curd, un synonyme du tofu).

Ce mot est autochtone à la Grande-Bretagne, puisqu’il vient de l’Ancien Anglais crudan (presser). On remarquera que le « r » a mystérieusement changé de place entre-temps (ce phénomène s’appelle une métathèse)… Maintenant, qu’est-ce qui a coagulé dans la lemon curd pour justifier son nom ? Rien du tout.

Le nom de la lemon curd est bien mystérieux, en fin de compte.

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À l’origine, la lemon curd, c’était une recette de lait caillé avec comme agent coagulateur le citron. Une fois le lait caillé, on séparait les caillots du reste à l’aide d’un torchon en coton (étamine).
Ce que l’on appelle lemon curd a été inventé en Angleterre dans les années 1800. La recette comportait jus de citron, zeste, sucre et jaunes d’œuf, et servait de remplissage pour les lemon cheese cake de l’époque (des sortes de tartes au citron). La présence d’œuf justifie aux yeux des anglais un rapprochement de la lemon curd à la grande famille des custards (crèmes desserts), pas de doute : il n’est pas question de fromage là-dedans ! Cheese désignait de façon pas bien claire les crèmes desserts à base de fruits et les confitures (et le fromage, bien sûr).
On recommandait de râper le zeste du citron avec de gros morceaux de sucre aux bords rêches, car à l’époque, ni la râpe, ni le sucre en poudre n’existaient ! Les marques de l’époque qui ont fait fortune en vendant des pots de lemon curd toutes prêtes et se conservant bien plus longtemps sont encore là aujourd’hui, comme Fortnum & Mason et Wilkin & son, pour ne citer qu’elles. Chose amusante, d’après certains témoignages c’est seulement il y a 60 ans que les Anglais du nord ont arrêté d’appeler la lemon curd, lemon cheese, et on trouve encore beaucoup de recettes nostalgiques de lemon cheese cake sur internet.

Bonus : cette enquête a été retardée par la difficulté à trouver des informations sur le lemon cheese. En effet, les recherches Google ont été brouillées par le nom d’une sorte de cannabis appelée Franco’s lemon cheese. Une nouvelle question émerge : quel est le rapport entre une innocente recette de lait caillé du XIXe s. et la culture du cannabis ? Voyez par vous-mêmes les résultats Google pour cette recherche…

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